Immersion chez nos ostréiculteurs bretons !
Douze ! C’est le nombre de grands crus que l’on retrouve sur le littoral breton, dans les nombreux parcs à huîtres qui le jalonnent. Réputée pour ses produits de la mer, la Bretagne est parmi les plus grandes régions productrices d’huîtres en France. Plate ou creuse, élevée en pleine mer ou suspendue, l’huître est un concentré de saveurs iodées qui ravit aussi bien les plus grands gourmands que les fins gourmets. Partons à la rencontre de nos ostréiculteurs : immersion dans 3, 2, 1…
L'huître en Bretagne : toute une histoire !
S’il est aujourd’hui de toutes les fêtes, ce fruit de mer faisait déjà le bonheur des Romains, Grecs et Celtes qui s’en délectaient à l’époque de l’Antiquité. Les experts nous racontent qu’à l’origine, c’est la plate qui était produite sur les côtes bretonnes avant d’être victime d’une maladie fatale.
L’huître portugaise, dite creuse, remplace alors l’originelle. Mais le sort semble s’acharner ! Dans les années 60, c’est la maladie des branchies qui décime les perles venues du Portugal, laissant place au coquillage japonais. Tout droit venue du Pacifique, cette huître creuse s’adapte à tout type de milieu et s’impose jusqu’à devenir la plus cultivée au monde.
Chez les bretons, la plate fait de la résistance et celle que l’on appelle la Belon suscite encore aujourd’hui toutes les convoitises !
Et vous, laquelle à vos faveurs ? La ronde, l’allongée, avec un léger goût de noisette ou bien iodée ?
🧐 La minute étymologie
Ostracisme (nom masculin) : Rejet hostile, par une collectivité, d’un de ses membres
Ce mot trouve ses origines sous l’Antiquité, où l’on se servait de la partie plate de la coquille comme bulletin de vote. Le nom de l’homme politique à bannir était gravé dessus. Une anecdote plutôt salée, n’est-ce pas ?
Élevage et calibrage : étape par étape !
En visitant les productions ostréicoles près de Dinan, nous avons écouté les ostréiculteurs nous partager leur savoir-faire. Et devinez quoi ? 3 à 4 ans d’élevage sont nécessaires avant que les huîtres n’atterrissent dans vos assiettes. Quelle surprise !
Un travail de longue haleine pour faire de ces fruits de mer réputés, un délice parfaitement iodé ! En suspension, en pleine mer ou en surélevé, il existe différentes techniques d’élevage. La plupart des ostréiculteurs que nous avons rencontrés sur nos côtes pratiquent l’élevage en surélevé. On vous embarque dans les coulisses des productions ostréicoles bretonnes !
1- Capter le naissain
Pour élever ces savoureux fruits de mer, commençons par capter le naissain (ensemble de larves d’huîtres) ! Les eaux bretonnes étant trop froides (ne prenez pas votre air étonné…) et le courant trop fort, le captage (action qui consiste à collecter les petites huîtres en voie de développement) n’est pas réalisé en Bretagne. Les naissains sont ensuite transportés sur des collecteurs en camion jusqu’à notre joli littoral !
2- La mise en poche
Nous assistons aux tout premiers pas des fruits de mer chez nos ostréiculteurs. Devant nos yeux curieux, les huîtres sont disposées dans des poches et posées sur des tables surélevées. On n’est jamais trop prudents ! Les producteurs nous racontent que pendant 3 à 4 ans, ils retournent régulièrement les poches. Et ce pour 4 bonnes raisons :
- Éviter la prolifération d’algues
- Permettre que l’ensemble des huîtres voient le soleil
- Durcir la coquille des huîtres
- Éviter qu’elles ne se collent les unes aux autres pour faciliter le tri par la suite
Un travail titanesque puisqu’il faudra veiller sur ces petites perles marines au quotidien et remplacer les poches à mesure qu’elles grandissent.
3- L'affinage pour un vrai goût du terroir
C’est l’heure de la récolte ! Les poches sont détachées pour procéder au triage et à l’affinage. On commence par le trompage, une opération permettant aux coquillages de s’habituer à être fermé hors de l’eau. Elles sont ensuite placées dans un bassin pendant 48h avant de procéder à la décantation. Un ostréiculteur nous explique que cette technique vise à vider l’huître de ses impuretés telles que la vase et le sable. Quand on vous dit que c’est un travail colossal !
4- Le calibrage, emballé, c'est pesé
En mode manuel ou mécanique, à chacun sa technique ! Le calibrage permet d’attribuer un numéro aux huîtres en fonction de leur taille. Le calibre varie de 0 à 5 pour les creuses, et de 000 à 6 pour les plates. Ceux qui se sont déjà fait avoir le savent : plus le numéro est petit, plus l’huître est grande ! Petit conseil de nos ostréiculteurs : choisissez un calibre moyen (3 ou 4). Une fois le calibrage effectué, les producteurs disposent du goémon dans les bourriches avant de les remplir d’une douzaine de coquillages posés à plat, la valve creuse vers le bas. On en récupère une au passage !
3 huîtres, 3 ambiances chez nos producteurs
La première des choses à faire lorsque vous arrivez à Dinan – Cap Fréhel ? Succomber à une dégustation iodée ! Et avec les 3 variétés produites ici, vous avez le choix !
- Charnue et iodée : celle que l’on appelle L’Arguenon est une huître ayant été protégée par la pointe de Saint-Cast-le-Guildo et l’archipel des Ebihens. Un subtil mélange entre mer et rivière qui lui confère une saveur toute particulière !
- Croquante : soumise aux fortes marées, La Fréhel, à l’image du Cap du même nom, est une pure merveille ! On la reconnaît à la couleur claire de sa coquille et à la longueur en bouche de sa chair croquante.
- Bercée par la houle : La “spéciale brassée mer” est élevée dans des poches suspendues, se balançant au gré de la houle et des marées. On aime son goût iodé !
Pour nous, ce sera une bourriche de chaque !
👀 Où dénicher une bourriche ?
Rendez visite à nos ostréiculteurs & poissoneries :
- La Saint-Cast, 35 rue de la Résistance, 22380 Saint-Cast-le Guildo - 02 96 80 07 21
- Poissonnerie Le Moulin De La Mer, 16 place du Gal de Gaulle à Matignon - 07 72 42 14 14
- Les Merveilles du Cap : La Saudraie, 22240 Plévenon, 06 67 70 46 22 (Boutique)
- Entreprise Conchylicole Roy, ZA des Basses Terres 22750, St-Jacut de la Mer, 02 96 27 72 86
Et pour vous immerger (véritablement) dans la vie d’un ostréiculteur, rendez-vous à La Ferme Marine :
La Ferme Marine : L'Aurore, Route de la Corniche, 35260 Cancale, 02 99 89 69 99
💡 Le saviez-vous ? L’huître est hermaphrodite. Elle est femelle la première année puis change de sexe après chaque saison. Vous avez maintenant de quoi épater votre guide !
L'iode à la bouche
Parmi les spécialités bretonnes, l’huître est un mets particulièrement apprécié. À juste titre ! Alors avant de passer à la dégustation, on a demandé conseil à nos amis ostréiculteurs ! Et comme on est d’humeur généreuse, on vous les partage !
- Vous avez ouvert l’huître, c’est un bon début. Maintenant, veillez à vider la première eau. Si le mollusque refait son eau, alors il est bien frais. Parole de breton !
- Durant la période estivale, la mer se réchauffe et les huîtres entrent en période de reproduction. Si les huîtres laiteuses ne sont pas votre tasse de thé, dégustez-les plutôt en basse saison (vous savez, cette fameuse histoire des mois en “r”) !
- Avec du citron, du vinaigre aux échalotes, chaudes ou gratinées… Elles se dégustent à toutes les sauces. Mais s’il y a bien une règle pour savourer ces trésors bretons, c’est d’avoir sur la table du pain de seigle et un verre de vin blanc*.
→ Retrouvez ici nos meilleures adresses où déguster les huîtres bretonnes !
*l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
Une perle aux multiples bienfaits
Si les huîtres sont à ce point prisées par les nutritionnistes et diététiciens, c’est qu’elles possèdent de nombreuses vertus et sont riches en nutriments essentiels. Mais alors, quels sont les bienfaits de ce coquillage à l’inimitable goût iodé ?
- Elle contribue à la réduction du mauvais cholestérol
- Elle limite le risque de maladies cardio-vasculaires
- Elle est riche en vitamines A, B12, B2 et B3 et prévient ainsi les carences vitaminiques
- Elle contribue à la bonne régénération cellulaire, au renouvellement tissulaire et à la production d’énergie
- Elle est riche en fer, en phosphore, en zinc, en cuivre et en sélénium, ce qui permet de prévenir l’anémie, de stimuler le système immunitaire et participe à la bonne santé des os et des dents.
De quoi vous conforter dans l’idée de commander votre bourriche pour les fêtes de fin d’année !
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